知   茶

【苦味】在半發酵茶中苦味是無可避免會存在的，只是程度與性質的不同。形成的原因為：1.殺菁不足，內含物質無法轉化。2.季節因素，溫度高、日照強的季節裡所採的茶菁較苦。3.品種特性，通常大葉種較小葉種為苦。4.菁葉成熟度，通常嫩葉較苦。5.另有土壤、施肥、樹齡、茶園管理等皆會有影響。一般茶業從事者，較常將苦味分成兩類，意即可轉苦為甘的『活苦』與久苦不退的『死苦』。

【澀味】段落內容它是茶葉裡最討人厭的味覺。但它對茶的品質與療效，卻有一定程度的貢獻。澀為在半發酵茶的範圍裡與菁、苦一樣，不可避免的存在，只是程度與性質上的差異而已。其形成的原因亦大致相似。從業者有把他分成『可化退的澀』，與久澀不退的『咬舌澀』。

一、用量

多少茶量才適當呢？置茶時要注意茶葉條型的鬆或緊，條型鬆的茶，茶量要多，條型緊實的茶，可以少放些。以凍頂茶為例，置茶量約壺的四分之一就夠了。原則上茶量不宜太多，以免沖泡後膨脹，壺蓋無法蓋上，茶葉於壺中受壓迫舒展不開，也無法享受完美的茶湯，而且茶用太多也是一種浪費，一般茶量以泡開後大約漲至壺的九分滿最為恰當。

二、水溫

以滾燙的開水來泡茶最好嗎？其實不然，以多少溫度的水來泡茶，是要看您泡什麼茶而定。水溫可分三種程度：1.高溫90℃以上—適於泡外形緊結的茶。2.中溫80～90℃—適於泡芽尖或茶形細碎的茶。3.低溫80℃以下—適宜泡綠茶類。

三、時間

沖泡時間的長短，是決定茶湯濃度的重要因素。以凍頂茶為例，前三泡約 50 秒，往後每泡增加15 秒左右，只要勤加練習，熟知茶性，自然能不慌不忙泡上一壺好茶，時間也較能拿捏得恰到好處，練習之時可以用錶計時，但待客之時，則應避免時時看錶，以符待客之道。

鹿谷農會所舉辦之比賽茶歷史最為悠久，國內品牌最響亮，且參賽茶樣件數最多，競爭相對最為激烈，是世界上最具規模的烏龍茶比賽！而且每年只有舉辦春、冬兩季，能在這鹿谷農會比賽茶中脫穎而出的優勝茶葉，不但是世界級的好茶，更是海內外喝茶老饕們爭相搶購的目標。

得獎茶除了買回去喝，甚至也有人專門收藏歷年的鹿谷鄉農會比賽茶，作為珍藏品。

鹿谷鄉農會比賽茶分級方式為︰採特等獎一名、頭等獎、貳等獎、參等獎各若干名，入圍者以金梅花分三朵梅花、二朵梅花分級包裝，獎額之增減得由評審人員視品質優劣情形調整之；評審制度完善且嚴苛，致產量稀少，奇貨可居。

比賽茶等級 比賽茶價格 ：

（每年行情不一，以下價格為參考） 

特等獎－時價 

頭等獎排名「頭等壹」至「頭等拾」依名次計價 

頭等獎 －9000~12000元 

貳等獎 －4100~4600元 

参等獎 －3000~3400元 

三朵梅 －2500~2900元 

兩朵梅 －1900~2200元

部分發酵茶的製作包含:日光萎凋.室內靜置.攪拌.炒菁.揉捻.乾燥等步驟。

與紅茶和綠茶比較之下過程更繁瑣細膩,也關係著品質和成本。

日光萎凋:目的是為了讓茶菁進行蒸散水分,利於後續靜置萎凋及攪拌。

室內靜置及攪拌:部分發酵茶的發酵是由萎凋進行,所以日光和靜置及攪拌是決定部分發酵茶的色香味最重要的步驟;萎凋及攪拌的變化可製成不同發酵程度的茶,例如重萎凋不攪拌可製成白茶,輕萎凋輕攪拌可製文山包種茶,以及重萎凋重攪拌可製白毫烏龍茶。

炒菁:炒菁的目的是使酵素不活化,停止發酵作用,減少水分及促使葉質柔軟,以利之後揉捻的操作。

揉捻及布球揉捻:這是最耗人力的步驟,目的是為了使芽葉組織細胞破壞,汁液流出黏附在芽葉表面,經過乾燥凝固後便於沖泡溶出,另外還有整型的作用,使茶葉成為捲曲條狀再經由布球揉捻成半球型。

乾燥及烘焙:製作過程中的香氣有可能會在最後烘焙乾燥的過程中的不當造成香氣盡失,因此烘焙是一門相當高深的學問,也是鹿谷鄉茶人家家戶戶的傳家獨門功夫。

凍頂茶一般稱為凍頂烏龍茶,產地位於南投縣鹿谷鄉,栽培面積達2000公頃,主要品種為青心烏龍。

據傳鹿谷鄉人士林鳳池於清朝咸豐5年(1855)赴福建考中舉人返鄉從武夷山帶回36株青心烏龍茶苗,具傳其中12株種植於鹿谷鄉麒麟潭邊的山上,是為凍頂茶的開端。

民國80年以來政府等有關單位大力輔導及當地農民密切的配合下,凍頂茶已成為家喻戶曉馳名中外的台灣特產。

新北市:文山包種茶.鐵觀音.海山茶.龍壽茶

台北市:包種茶.鐵觀音

桃園縣:龍泉茶.烏龍茶.金壺茶.梅台茶.秀才茶.武嶺茶

新竹縣:長安茶.六福茶.椪風茶(東方美人)

苗栗縣:椪風茶(東方美人).烏龍茶

台中市:梨山茶.福壽山茶.高山茶

南投縣:烏龍茶.日月潭紅茶(台茶18號).青山茶.凍頂茶.長青茶.高山茶.金萱茶.二尖茶

雲林:雲頂茶.古坑高山茶

嘉義:梅山高山茶.龍珠茶.仙葉茶.阿里山珠露茶.高山烏龍茶

高雄:六龜茶

屏東:港口茶

台東:福鹿茶.太峰高山茶

花蓮:瑞穗天鶴茶

宜蘭:玉蘭茶.上將茶.素馨茶.五峰茶